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22 May 2019

Cipolla Maggiolina e Borettana: le differenze e gli utilizzi

Piccole e gustose sono ricercatissime in Italia e all’estero per le loro caratteristiche uniche. Dalla consistenza al sapore, ecco i segreti delle cipolline d’Emilia

Cipolla Maggiolina e Borettana a confronto

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Piccole e gustose, Cipolla bianca Maggiolina e Cipolla Borettana sono varietà di cipolla dalle dimensioni ridotte, ma con caratteristiche molto diverse. In Emilia, tra Parma e Reggio Emilia, la prima si raccoglie per il consumo fresco dal 15 al 20 giugno, mentre all’inizio di luglio è il turno della Regina della Bassa, la Borettana. In realtà la raccolta della Maggiolina varia a seconda della destinazione. Per l’industria conserviera, dove il piccolo bulbo è ampiamente utilizzato per la produzione di sottaceti, la raccolta comincia prima, già dal 20 maggio e proprio per questa ragione la cipolla prende il nome di Maggiolina.

Anche la coltivazione è condizionata dalle esigenze di questo mercato: per ottenere cipolle di misure molto piccole, dette “perline”, la semina è molto fitta. Condizione che permette una crescita ridotta del gustoso bulbo.

La Maggiolina è più piccola della Borettana, da 16 a 40 mm (20-30 mm per il mercato estero) di calibro, contro 20 – 80 mm. Grandezza a parte, le due cipolle si distinguono a colpo d’occhio. La Cipolla Maggiolina è tonda e di colore bianco brillante, tanto che gli inglesi la chiamano “silver skin onion” (cipolla dalla buccia d’argento). La Cipolla Borettana ha invece una forma più schiacciata e il colore è giallo paglierino.

Cambia anche la consistenza, mentre la Borettana ha una consistenza morbida e un sapore dolce, la Maggiolina è croccante, caratteristica particolarmente apprezzata all’estero, e un gusto più pungente.

In cucina entrambe le cipolle mostrano la loro grande versatilità. Considerando le caratteristiche organolettiche del prodotto si possono creare abbinamenti più o meno dolci. Oltre a questo è utile considerare la consistenza del prodotto rispetto all’utilizzo, perché in alcuni piatti, ad esempio, risulta più gradevole una cipolla morbida.

Le Maggioline possono essere utilizzate per preparare la classica salsa giardiniera, per i sottaceti, come contorno in umido, cotte al forno o alla griglia. Come le Borettane sono molto gustose fatte semplicemente saltare in padella in agrodolce con un filo d’olio extravergine di oliva e aceto balsamico. La Regina della Bassa con il suo gusto più delicato è perfetta anche per preparare un soffritto delicato per arricchire zuppe e minestre.

Non resta che attendere l’appuntamento con la nuova raccolta di Maggiolina che resterà con noi circa due mesi, mentre la Borettana non ci abbandonerà facilmente ed è già pronta a rimanere sulla tavola per altri 10 mesi.