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11 maggio 2018

Patate novelle o “vecchie”? Ecco come fare la scelta giusta

Le prime sono fresche e compatte. Le altre non hanno stagione, si conservano bene e sono ottime per gli gnocchi. Orientarsi è una questione di gusti, ma anche di piatti

Patate novelle e patate vecchie

Patate “vecchie” o patate novelle? La scelta è una questione di gusti, ma anche di piatti. Il dilemma si presenta in primavera, quando questo amatissimo tubero compare tra i banchi dell’ortofrutta nelle due versioni. Perché se la patata è disponibile tutto l’anno grazie alla sua alta conservabilità, è altrettanto vero che esiste una stagione delle primizie anche per lei. Per fare la scelta giusta occorre allora sapere qualcosa in più sul carattere delle patate novelle e delle loro parenti più stagionate che – sebbene non vantino la virtù della freschezza – mantengono un certo appeal, specie per la riuscita di alcune ricette della tradizione.

Le patate novelle sono fresche: si raccolgono quando il tubero non è ancora all’apice della maturazione e approdano sulle tavole nella loro veste più tenera e compatta. Ed è proprio questa raccolta precoce a distanziarle dalle “vecchie” patate disponibili tutto l’anno che – per garantire la proverbiale conservabilità – devono invece giungere a completa maturazione sotto terra. Le novelle sono di norma piccole, con polpa morbida e buccia sottile, semplice da rimuovere. Contengono una maggiore quantità di vitamina C e tendono ad essere piuttosto compatte. Sono ideali cotte al forno per accompagnare arrosti, oppure preparate al cartoccio mantenendo la tenera pelle, al vapore o saltate in padella.

In cucina le patate “vecchie” sono invece insostituibili per alcuni piatti della tradizione, primo fra tutti gli gnocchi. Le patate conservate contengono infatti più amido rispetto alle novelle, e per questo sono ricercate anche durante la stagione delle primaticce da chi vuole cucinare sformati o purè. In più le patate stagionate si conservano per mesi se mantenute in un luogo fresco (circa 10°C) e buio che impedisca ai germogli di produrre troppa solanina, un alcaloide che potrebbe risultare indigesto. Le varietà sono tante. Tra le più versatili e resistenti si conta la Monalisa a pasta gialla. Dalle ottime doti culinarie e molto resistente alla cottura è invece la patata a pasta gialla Marabel, mentre per le fritture si distingue tra le altre la classica Bintjie. Che siano di stagione o buone tutto l’anno, c’è dunque una patata ideale per ogni occasione, l’importante è sapere scegliere.