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20 febbraio 2018

Lo Scalogno dell’Emilia conquista il pubblico di Rai Uno con la sua eleganza

Lo scorso 19 febbraio siamo intervenuti in diretta a “Buono a sapersi”, la trasmissione condotta da Elisa Isoardi. A Calerno l’inviato Ivan Bacchi ha mostrato il processo produttivo e gli utilizzi in cucina dello Scalogno dell'Emilia

Lo Scalogno dell'Emilia conquista il pubblico di Rai Uno con la sua eleganza

Se lo Scalogno dell’Emilia non esistesse bisognerebbe inventarlo. Delle sue doti e dei suoi utilizzi se ne è parlato lunedì 19 febbraio a “Buono a sapersi”, la trasmissione di Rai Uno condotta da Elisa Isoardi. E anche la nostra azienda è stata protagonista. L’inviato Rai Ivan Bacchi ci ha infatti raggiunti nella nostra sede a Calerno di Sant’Ilario d’Enza (RE) e, durante tre collegamenti in diretta, ha raccontato il processo di produzione dello Scalogno dell’Emilia guidato da Dino e Matteo Freddi, titolare dell’azienda.

Dino, che dello scalogno è un esperto cultore, ha spiegato che la raccolta avviene a partire dalla metà di luglio, ma lo Scalogno dell’Emilia si può gustare tutto l’anno perché viene conservato con particolare attenzione in celle frigorifere a temperature intorno agli zero gradi. Il bulbo dall’aroma delicato ed elegante è un prodotto d’eccellenza del territorio compreso tra Reggio Emilia, Parma e Piacenza che piace sempre di più, come mostrano i numeri: nel 2017 il raccolto ha raggiunto le 300 tonnellate, il 20% in più rispetto all’anno precedente.

La parola è poi andata a Matteo Freddi che, percorrendo la linea di produzione, ha illustrato le fasi della lavorazione dello scalogno dalla sterratura al confezionamento, passando per la sgambatura, che consiste nella rimozione della radice, e la calibratura ovvero la selezione degli scalogni a seconda delle dimensioni. Dopo una prima fase di lavorazione, il prodotto viene conservato in grandi casse di legno per evitare la formazione di umidità e il conseguente deterioramento. Prima del confezionamento i gustosi bulbi attraversano la selezionatrice ottica che isola eventuali residui e scarti.

Non potevano infine mancare le ricette con lo Scalogno dell’Emilia proposte dalla famiglia Freddi, ben tre generazioni a confronto sia a tavola che in azienda. Alla Isoardi sono stati proposti lo scalogno soffritto con baccalà e con cotechino, lo scalogno glassato, con culatello e gratinato al forno a riprova del fatto che questa specialità d’Emilia è pronta ad ogni sfida a tavola.

Trovate l’intera puntata di “Buono a sapersi” dedicata allo scalogno cliccando qui.