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28 luglio 2017

Cipolla, cipollina e scalogno protagonisti delle grigliate estive

Tagliati a fette o a spicchi, i dolci e aromatici bulbi non possono mancare sulla griglia. Ma la Cipollina Borettana dell'Emilia, dolce e croccante, è meglio servita intera

Cipolline Borettane grigliate Freddi

Non c’è estate senza grigliata e neppure grigliata senza cipolla. Se poi la cipolla è di qualità al suo gusto non si resiste. Certo è che la cottura deve essere eseguita ad arte e non è cosa affatto scontata. Come ogni alimento, infatti, anche le cipolle risentono del calore che, se esagerato, può compromettere le caratteristiche organolettiche del prodotto, come aroma e sapore, e ridurre preziose sostanze nutritive.

La Cipollina Borettana dell’Emilia, la cipolla ramata e la dorata si prestano benissimo alla cottura alla griglia e alla brace perché il loro sapore rimane dolce e mai pungente. In modo particolare la Borettana, dolce e delicata al punto giusto, croccante e compatta, conserva inalterato il proprio sapore. Se poi si desidera aggiungere un tocco di originalità alla grigliata di carne, di pesce o magari alla ratatouille di verdure alla griglia, lo Scalogno d’Emilia è davvero una sorpresa. Con il suo gusto aromatico e leggero, il bulbo dalla polpa tenera con venature lilla, non solo è buono da mangiare, ma aggiunge un tocco di colore ai piatti.

Per una grigliata perfetta oltre agli ingredienti di qualità serve attenzione. Si comincia pulendo la griglia con olio extravergine d’oliva e carta assorbente o, dopo aver cosparso un po’ d’olio, aiutandosi con una spazzola in ferro. Poi, una volta scelti gli ingredienti, si procede a pulire le cipolle togliendo ogni strato di buccia esterno e a tagliarle. Certo è necessario fare attenzione alla dimensione, perché nel caso delle cipolle di medie e grandi dimensioni è possibile tagliare a fette spesse di 1-2 cm per sistemarle poi sulla griglia o a spicchi con un’ampiezza di 2 cm circa. È il caso, ad esempio della cipolla ramato e dorata.

Se le cipolle sono di dimensioni più piccole si può grigliare il bulbo intero, come nel caso della Borettana o dello Scalogno. Dopo aver mondato le cipolline e scaldato la griglia, potrete procedere alla cottura aggiungendo qualche pennellata di olio extravergine di oliva e sale. Per evitare che le cipolline caschino dalla griglia alle braci è bene posizionarle su un foglio di carta stagnola ripiegato alle estremità, in modo tale da per poterle contenere.

Bastano circa quattro minuti per lato e le Borettane sono pronte per essere servite. Se volete grigliare le Cipolline Borettane per metterle sott’olio, prima è necessario sbollentarle in acqua, aceto, sale e zucchero, grigliarle, riporle nei vasetti sterilizzati aggiungendo una foglia di alloro e ricoprire il tutto con olio extravergine d’oliva. Per rendere ancora più gustose le cipolline è possibile aggiungere aromi, ma il nostro consiglio è di gustarle al naturale magari con un filo di Aceto balsamico tradizionale.

Nel caso delle cipolle più grandi grigliate intere servirà più tempo per la cottura, anche 30 minuti. Per permettere ai condimenti, come olio, sale e spezie, di penetrare negli strati interni del bulbo possono essere effettuate piccole incisioni con il coltello. Buona grigliata!